Oggi si cambia la salamoia alle olive; raccolto 2011.

Sono passati tre mesi da quando abbiamo messo a maturare le olive ed è giunto il tempo di cambiare la salamoia! Ma facciamo un salto indietro e vediamo come siamo arrivati a questo punto. RACCOLTA: Manuel & Sergio: Foto di G.Pacini  A causa di una tarda brinata primaverile che ha fatto cadere la metà dei fiori ancora prima che allegassero, i nostri olivi hanno prodotto circa la metà del frutto consueto quest'anno, seppur con una buona resa del 17,5%. La produzione di olio d'oliva extravergine (EVOO) di Casafredda nel 2011 può essere quindi definita "poca, ma molto buona"! Lo stesso vale per le olive da mettere in salamoia che a causa della stagione secca sono rimaste piccoline, per cui è stata nostra cura andare a scegliere quelle più grosse, polpose e senza ammaccature. DE-AMARIZZAZONE: L'oliva colta dall'albero è amara, per cui deve essere sottoposta ad un processo di de-amarizzazione. Ne esistono vari tipi e con differenze anche minime che variano da regione a regione. A Casafredda seguiamo un metodo che prende spunto sia dalla tradizione toscana che da quella marchigiana (grazie Valerio!): Appena colte dall'albero, le olive si mettono a bagno in Acqua Dolce per 24 ore, preferibilmente in un tino di legno con l'apposito foro nella parte bassa che aiuta le operazioni giornaliere di sostituzione dell'acqua. In mancanza di un tale specifico contenitore, noi usiamo il classico catino toscano di ceramica bianco e verde. L'importante è NON usare contenitori di plastica o metallo! Il giorno successivo si sostituisce l'Acqua Dolce con con l'Acqua Forte, una soluzione in cui si sciolgono 35 grammi di soda caustica per ogni litro d'acqua e vi si tengono le olive a bagno per 12 ore precise. Allo scadere delle 12 ore si sostituisce di nuovo l'Acqua Forte con l'Acqua Dolce e si procede con ricambi d'Acqua Dolce ogni 12 ore, per 3 giorni. Terminata questa fase si procede a cambiare l'Acqua Dolce ogni 24 ore, per altri 12 giorni. Consigli: Le olive a bagno devono sempre essere coperte con un panno bianco che, tenendole completamente sotto la superficie dell'acqua, evita che si anneriscano nella parte affiorante. Per Acqua Dolce s'intende acqua che sia stata fatta riposare almeno un paio d'ore dopo essere uscita dal rubinetto. MATURAZIONE: A questo punto siamo pronti a mettere le olive in salamoia. Anche per la salamoia si trovano dentro e fuori dal Web mille e una ricette, con più o meno percentuale di sale e per periodi di maturazione più o meno lunghi, a Casafredda si è scelto una soluzione all'8-10% con una maturazione di 3 mesi, con il seguente procedimento di aromatizzazione: Utilizzando barattoli di vetro ben puliti e sterilizzati, si procede a riempirli a strati di olive e aromi a scelta tra aglio, rosmarino, peperoncino, alloro, finocchio selvatico. Finita questa operazione si riempiono i barattoli fino all'orlo (in modo che nessuna oliva sia parzialmente affiorante) con la salamoia precedentemente preparata facendo sciogliere a freddo 80 o 100 grammi di sale per ogni litro d'acqua. A questo punto si ripongono i vasetti ben chiusi, in un luogo buio e asciutto per 3 mesi. SOSTITUZIONE DELLA SALAMOIA: Ed eccoci finalmente tornati al tempo presente. Le olive sono giunte a maturazione e possono essere consumate, appassite al forno, saltate in padella o come uscite dal barattolo, previa un'ultima operazione di dissalatura che può avvenire in due modi:  Si mettono le olive a bagno in Acqua Dolce per un paio d'ore prima di mangiarle, che è una soluzione ottimale per l'assaggio immediato. Oppure si sostituisce la salamoia all'8-10% aromatizzata in cui sono state conservate le olive per 3 mesi, con una più leggera al 5% (50g di sale per ogni litro d'acqua), che sarà considerata definitiva sia per la conservazione, che per il consumo senza altri accorgimenti.